DICAS UTEIS

A cozinha portuguesa, diria até Ibérica, assenta muito em refogados. É certo e sabido que os refogados ampliam os sabores, tal como é incessantemente afirmado pela comunidade médica que os refogados são de evitar porque tornam gorduras saudáveis (no seu estado cru) em prejudiciais (no seu estado cozinhado). O mesmo se passa com os fritos mas essa dica fica para outro dia!

Primeiro uma breve explicação do que é que acontece nos refogados ou nas frituras (sejam batatas em palitos, seja um prato feito numa frigideira com óleo, azeite, manteiga, margarina, banha, etc ou derivados ou compostos destes). Enquanto que a água, aos 100º Celsius evapora, as gorduras não têm essa capacidade nata de "ganhar asas e voar" como a água (ainda bem). Apenas uma parte, muito pequena, da gordura consegue "andar à boleia" da água que se evapora (daí que as chaminés, de tempos em tempos, apresentem aquele tom amarelado ou escuro e literalmente gorduroso). Ora se ela não ganha asas e voa, o que é que acontece... queima! Da mesma forma que toda a comida que cozinhamos, se passar demasiado tempo ao lume ou for feito a uma temperatura acima do ideal, queima. O problema é que, enquanto um pedaço de pão queimado (torradas, tostas) até é saudável, uma gordura queimada adquire propriedades cancerígenas e, quando ingerida, o corpo tem de fazer um esforço enorme em processá-la (contribuindo para o aumento do LDL ou mau colesterol).

Então como fazer um refogado, sem que este se torne prejudicial e sem que a comida perca o gosto habitual? A resposta encontrei-a outro dia, ao cozinhar... Para isso contribuiu também a minha formação e saber que a água evapora a partir dos 100º mas os óleos queimam muito acima dessa temperatura (azeite e óleo de mesa 180º, manteiga cerca de 120º e margarina ou banha cerca de 150º, creio).

Voltando à vaca fria (e sossegada, porque este é um blog veggy :)), como fazer um refogado saudável? Que saiba só há duas hipóteses...

1. Refogar muito rapidamente o preparado (sem deixar fritar). Ou...
2. Juntar um pouco de água ao refogado!

Sim eu sei, a resposta parece óbvia, tipo ovo de colombo e umas dúvidas saltam logo a quem já juntou água a uma fritura :

- Então mas a água não faz com que o óleo "salte" e pegue fogo?
- Bem, na tasca da esquina, onde as febras, bifanas e bitoques são feitos em "série", talvez (quem não viu já as frigideiras das tascas pegarem fogo momentaneamente?)! O óleo está quente e qualquer humidadezita mexe com tudo aquilo... mas aqui juntamos a água em frio, antes ou logo após colocarmos o tacho ao lume :).

- Então mas se juntarmos água o refogado não coze?
- Se juntarem um copo de água, sim! Mas, se juntarem a mesma quantidade de água e gordura, à medida que a água vai evaporando o refogado vai sendo feito de um modo saudável e saboroso.

Quando a água evapora, o refogado está pronto e mais saudável que nunca, com todo o gostinho lá. A partir daí é cozinhar como sempre se fez!